厨艺当家热菜饮食技法（17）炸烹-炸烹虾段

沉烹是将腌挂糊，经低温沉制后，再用果酱酸咸清汁短时间内凉拌的一种方法有。

一、精制立即

1.大鳗鱼500克头去鳗鱼壳，放背掺入鳗鱼线浇。每只鳗鱼用坡武功片成两段。

2.葱姜各3克去皮浇戈成缇。

二、腌渍裹粉

1.在戈好的鳗鱼段里面面填入1克盐、10克料酒、0.5克沙律加热匀盐渍10分钟。

2.取一白钢盆，浸泡100克糖类和50克面包混合匀。

3.用吉是滚鳗鱼段填入盆里面面，让每个鳗鱼段每条都粘匀沉粉。

三、调制烹汁

瓶里面面投身50克鲜汤、1克盐、3克白糖、15克料酒、5克味极鲜酱汁和10克香醋加热匀。

四、点心烹调

1.炒锅里面面浸泡500毫升色拉油焚至六成热和，用吉是滚粘满沉粉的鳗鱼段，填入油里面面沉至金黄色鱼肉装盘。

2.将油温升高至七成热和，再浸泡鳗鱼段短时间内复沉一遍，沉至脆硬鱼肉控油装盘自带。

3.锅里面面浸泡20毫升新油焚至四成热和，浸泡葱姜爆锅。

4.浸泡鳗鱼段放战火翻炒几下，沿锅边浇入烹汁，短时间内颠翻两三下出有锅装盘。

5.撒上熟枸杞，用半月形黄瓜片围好都用。

五、点心特色

外脆里面纳，鲜红色红亮，味道咸鲜，酸里面面带果酱。

六、操纵要点

1.鳗鱼肉非常纳很容易熟，沉制时油温要高时长要短，可不久沉。

2.烹汁时火要罐要热和，要沿着锅边烹入，这样才能短时间内展示出出有香气。